sobota 27. května 2017

Takže kultura z jiného soudku

 Žádný zbytečný, vysvětlování jen plakát.

Takže dojděte. Páč to bude v hradním sklepení. 

Hudbě zdar.

pondělí 3. dubna 2017

A jak že, to bylo v tom San Daniele?





Článek se připravuje  (:



......jo a tohle je naše bezchybná kýta v zátiší  pršutérie Batiram v SD. Stojánek nám s radostí zapůjčil  a později i daroval sám majitel pršutérie Massimo a my zase jsme mu na oplátku darovali "Il nostro prosciutto di Lipnice"

sobota 25. března 2017

Sušené klobásky a přísloví











Včera  jsme s kamarádem Standou sundavali klobásky ze sušáku..... ale radši popořádku.

1.  už jsme si několikrát řekli, že žádný klobásky dělat nebudeme. Jenže pak nějakej vůl přijde s tim, že je to taková dobrota, že je zas uděláme a jinej vůl se na to chytí.  
2. zase jsme si řekli, že žádný klobásky dělat nebudeme.

Začalo to tak, že když ty klobásky sušený jsou tak dobrý, mohl by to ocenit někdo další z našich blízkých. Že by jsme je tedy rozšířili v lid a to by nám vykrylo malou část, co si chceme nechat pro vlastní potřebu. Někdo navrhnul 250 doublezonu za jedno kilo. Byli jsme natolik zaujati technologiíí, vychytáváním chutí a sebeopájením jak to umíme, že jsme zapomněli reálně počítat. 

A teď:  "včera  jsme s kamarádem Standou sundavali klobásky ze sušáku" a  nestačili jsme se divit.  
Na začátku jsme měli 3 kýty s kopytama  (váha 46 kilo), když jsme je vykostili a vyhnaly z kůže, umlely okořenili osolili, měli jsme 31 kilo těsta.
Když jsme klobásky  včera sundali a zvážili měli jsme 15kilo.  Chápete 15 kilo!  O půlku se to seschlo. Chuť je tedy vynikající a poctivost neochvějná, jenže ..... maso, střeva, koření na 1 kilo sušené klobásky vyšlo 254 doublezonu a to nepočítám, 7 hodin práce ve třech, když jsme vykošťovali, krájeli, mleli, míchali, plnili, vázali, věšeli a nutno dodat popíjeli kvalitní destiláty.

Prostě, někdy mě přijde, že jsme Ukrajinci, protože mají dvě přísloví, která se na to hodí.  První oproti českému 2x měř a jednou řež, říkají 40x měř a jednou řež.  A to druhé je ještě výstižnější a zní: Chtěli jsme nejlíp, a dopadlo to jako vždycky.

Václav.

úterý 7. března 2017

Slovy Krytona: " Áááá! Samožerský režim".




Sušená šunka. Pršut sušený na Lipnici. Kdo by si kdy pomyslil, že?
Je to už pár hezkých let, co zvedlo pár kluků tuto rukavici jednoho chladného zimního večera a pustili se do nasolování plecek po vzoru španělského jamónu. Začátky, kupodivu pro mnohé, nebyly zas tak těžké a ztráty relativně malé. Jistě. Bylo tu různé trápení se hmyzem, jakožto snad největším škůdcem člověka „šunkovníka“, kdy jednoho brzkého jara v barokní zvonici pod hradem hodovali na čerstvých šunkách četní červy. Bylo to však z jejich švihácké ležérnosti, kdy pozdě šunky oblékly do slušivých a hlavně v této fázi nutných pytlíků. Od té doby uběhlo několik sezón a jejich sušené šunky si vysloužily mnohá uznání doma, u vážených přestavitelů španělské gastronomie i ve vyhlášeném městě italské šunky v San Daniele.  V tomto městě ochutnali jejich šunku  přímo nákupčí vyhlášených značek prosciutta i samotní výrobci, od kterých si s hnutím v srdci mohli vyslechnout slova:  „ Come il mio"
Dnes už jich není jen pár. Scházejí se na veřejných nasolováních v zimních měsících, kde vše začíná a degustacích hotových šunek, kde hlavním tématem je krájení, ochutnávání a krájení a ochutnávání. Velký ohlas vzbudilo jejich prosincové šunkobraní v prostorách hradu. A jak by ne! Lepší prostor, pro tuto u nás v zemi ojedinělou gastronomickou dovednost a společenskou akci, si lze jen stěží představit.
Vše má nějaký vývoj a i naši šunkovníci dospěli do bodu, kdy se rozhodli založit oficiální občanský spolek Lipnických šunkovníků.  Stalo se tak 11.2.2017 v hostinci  Pod hradem.  Nejprve proběhla ustavující schůze spolku a následné pasování členů.


Šunkám zdar Václav!

sobota 9. ledna 2016

Taky to není úplně šunka, ale kotleta ve střívku

V loni to probíhalo takto:

Na Mikuláše plecka, na Dagmara lomo embuchado,  na Vlastu dvě na Bělu čtyři choriza ve měchu, na Bohumila zkouška kolena po vzoru  Jegora a zkouška salámů na Robina
  vše ošetřeno Nalžovským penicilínem. 

Vše je vidět na tomto fotu

embučádo je to bílé křivé na 5. minutě řečeno řečí leteckého navigátora, nebo proktologa.
To křivé červené na 50. je krkovička

chtěl bych se věnovat dnes právě embučádu. Níže je recept a pár fotografií z jak se to dělá....... 
Jak jsem to dělal.

 Lomo embuchado

4 kilová kotleta naložená nasucho do soli na 24 hodin (dnes bych ubral v čase)
namazaná čerstvou rozdrcenou jolokii (bratři v palu vědí)
obalená v černém pepři


namaštěná slunečnicovým olejem 
navlečená do hovězího deníku
převázáno provázkem


infikováno penicilinem
a
zavěsit












Sice salám, ale také sušený

Před pár dny jsem našel toto vídeo.  Nejzajímavější mě to přijde od  28. minuty. Samosebou je to důležité od začátku, ale nejdřív bych si to pustil od té 28. a pak by si to sjel od začátku. 
Udělám si taky takovou sušárnu.






středa 16. prosince 2015

Bresaola

Kdyby někomu prase smrdělo, toš je tu ještě hovězí. Jak říkají latiníci "bresaola" cca 6 týdnů ve stodole a hotovo.




Bresaola krkocokrok:

 očistit

nasolit (1:2 cukr : sůl)

 odsolit za 12 hodin
a
pověsit.




po měsíci s nalžovským penicilínem.
je hotovo, ale dá se otálet ......


čtvrtek 26. listopadu 2015

Co to vlastně znamená?

O té ochutnávce i výsledku vím delší dobu i ten text jsem četl dříve. Něco jsem mohl ovlivnit, nebo spíše doporučit ke změně. V něčem se to povedlo a něco bych chtěl uvést na pravou míru, nebo spíše na svou míru. Předně bych řekl, že se nejedná o odkaz Přemka Podlahy. Jde nám primárně o radost, soběstačnost, a tvorbu občanské společnosti. Také bych se ohradil před tím koučigem, ale chápu, proč to v textu zaznělo.







Dnes Standa posílal mail s termínem zimního šunkobraní (sejdeme se v hospodě ochutnáme letošní sušené kýty, popijeme, pokecáme) a v mailu stálo :  " .....díky Fáclavovi se nám dostalo velkého uznání ze Španělska. Holt to co Španělé ladili stovky let, my jsme díky googlu a odhodlání udělali za 3 roky."  Je to fakt. Věděli jsme to už minulou sezónu. Možná by to někoho naplnilo radostí, hrdostí, nebo jinou ...stí. Mě to spíš přijde v něčem smutné a prázdné. Znovu se ukazuje, že omílaná klišé a různé marketinkové fabulace jsou velkou částí úspěchu.


pondělí 23. listopadu 2015

Degustace plecka z podkopce Lipnice




Bratři v šunce, počtěte co se píše o našem sušení, o sušení kolem našeho kopce Lipnice. Před časem došlo k výměně  pleceko za (jak říkají  zdlouhavě Španělé) Paleta srrana gran reserva. Níže na odkaze můžete počíst, jak si plecko z pod našeho kopce vedlo na degustaci  u nejpovolanějších.

http://jamon.cz/blog/1427-jamon-made-in-the-czech-republic



Tohle plecko je z února, načaté tento týden. Krásné zasádlení a ta chuť!  Kdyby ti kluci dostali k degustaci toto, tak článek na jejich blogu by vůbec nevznikl. Jsem si tím téměř jist (C!
Každopádně kýtu předložíme, poněvadž už je to otázka cti.   



A kdyby někdo chtěl vědět jak vypadá ten náš kopec, tak odkaz zde: 


pátek 23. října 2015

Když se ochlazuje, probouzí se míza

Včera mi zavolal Standa " NECHCEŠ PŮLKU MANGALICE, CO SE PÁSLA CELEJ LETOŠEK VE ŠVESTKOVÝM SADU?  JÁ SI PŮLKU BERU".  Dali jsme do soli vše. DO ČISTÉ SOLI, do soli bez těch všech hnojiv dusičnanů a dusitanů, které do lidí sype potravinářský průmysl.

Víte jak je to s těmi španělskými prasaty? Ty jsou v závěru sezóny na žaludech a tyhle mangalice byly na švestkách.  Takže prase s příběhem (Ostatně dnes je cokoli s příběhem. Najdete to na kdejaké webovce. Nepíše se například historie firmy, píše se "Příběh" a pokud začne příběh slovem "Již", zaručeně bude stát zato). Nakonec jsme solili tři a nebyly 2/2, ale 3/2 polomasného pléměte. Takový  bůček když je uříznutý v jednom tahu i kusem kotlety na vrchu a pupkem dole.....
Půlka vepře vážila cca 30kg. Plecko by na sušení  bylo asi dost malé a tak jsme ho oddělili od zbytku i s krkovicí.

Inu pohleď-te:




´A propos
  Ještě je poměrně teplo a když se to nevejde do lednice, tak je dobré mít třebas udělaný box z polystyrenové desky a ledovat 

úterý 20. října 2015

Slované pršut nekrájí na stojánku

Slované pršut nekrájí odtažitě na stojánku, mazlí se sním při krájení, dotýkají se, krájí jej jen tak na stole, nebo velkém prkně,  ba co víc, někteří na něj hrají.


To je taky ten "Standův бут,  nebo but",  jak říkají naši jižní i východní bratranci     

neděle 18. října 2015

Zářijové šunkobraní 2015




Je tomu asi 3-4 týdny co jsme si u nás na Lipnici v hospodě Pod hradem, (běžně u Dana) udělali podzimní šunkobraní. Kdo došel, vzal s sebou nohu, v tento čas to bylo plecko, až na Standu Plešáka. Páč nemaje palety, neb na plecko zanevřel už dříve (z důvodů malé masitosti a na jeho vkus přílišné suchosti), donesl kýtu, možná spíše kýtku, nebo kýtečku. Na začátku jí bylo asi 6-7 kilo, váha jako běžně u plecka, ale podstatně méně kosti a jak se ukázalo i daleko více radosti. Chuť i konzistence superijózní, přiměřená tučnost a vláha. No co budu povídat, překvapil všechny, včetně sebe, neb sám mylně tuše (vzhledem k velikosti) spíše nízkou tučnost matérie. Delším zráním by se ještě kvalita prohloubila. Jenže kdo to má sakra vydržet (G!

Sušení zdar!
 Václav





neděle 26. července 2015

Mikulášské naložení / sv. Anenské šunkobraní

Plecko naložené na Mikuláše, je akorát tak hotové na Annu.
Může se samo s sebou otálet,
ale jeli šunek dost  ...

Letos jsem jich pověsil 6. Na obrázcích už jen 5 a budou pomalu ubývat.  Různé salámy, koule, koleno, emuchado, krkovička, které jsou vidět na fotografii v minulém příspěvku, už vám z pochopitelných důvodu ukázat nemohu.

Šunkám zdar  v.







úterý 3. března 2015

Sušárna v únoru


Páč sušení šunek je běh na dlouhou trať, není nadto, si usušit nějaký ten salám, krkovičku, nebo lomo embuchado (Chorche řiká embučádo).  No jak kdo má rád. Embuchádo se mě líbí víc. Nezní to tak chatrně.

pátek 27. února 2015

Konec sezóny







Standa dnes poslal foto ze sušárny. Teplota stoupá.  Konec sezóny nasolování. Tedy pokud jdeme s klimatem a to my zas jo. Takže konec solení a rychlé pytlování.

neděle 11. ledna 2015

Krájení u nás







Obrázky z letošního pozdního léta. Takovéhle plecko 6 měsíců staré je prostě vynikající. Skoro se to ostýchám říci ale, ale je to tak. Na silvestra jsme načali to andaluzské bez hnojiv tedy aditiv. Obdobný postup, jiná země, jiné klima, jiný poměr žaludů v žaludku, ale výsledek hodně podobný. Dost mě to překvapilo, že je to tak. Na druhou stranu je to vepř a sůl. To co je na tom  hispánském  hodně jiné, je povrchová úprava plochy, kde maso vychází na povrch. Je  tam krásně vonná vrstva světle žlutého tuku. Voní jakoby po včelím vosku, sádle, olivovém, oleji, ořeších  .....   nevím  ....,  ale ta vůně je velmi libá.
 Když se vrátím ještě k našemu plecku, které jsme dovezli na svatbu našich kamarádů  Bédi a Irči loni pod Pálavu a které před tím nějakou dobu zrálo pod plísní ve sklepě, bylo tak lahodné, že i to v té červené fusekli ...... , ale to by bylo už asi rouhání.
Každopádně už asi začínám rozumět těm zaklínadlům ohledně nezaměnitelnosti podmínek, surovin, umu, hlavně patriotismu (:

čtvrtek 18. prosince 2014

sušené skopové

Dnes ještě jednou telegraficky. Kamarád Marek se ptal co skopové ? Tak jsem vyštrachal publikaci  Nakládání a uzení  - Dick & James Strawbridgeovi (nakladatelství Metafora 2013)









Včera 8.2.2015 poslal Standa fotku, kterak vypadá sušené skopové, jeho strýce od z Jižních Čech od Volyně.  A jakže vypadá takové sušené skopové?  Krásně.




   

Panejo !!!

http://www.jegor.estranky.cz/

neděle 14. prosince 2014

Šunkobraní II.




Povedlo se. Šunek hojně. Všechny vzorky vynikající. Tučnost, křehkost, suchost, vláčnost, chutě, vůně barvité.  Navíc jsme si přechutnali  něco komerčních produktů dostupných v běžné distribuční super síti (Prosciutto di parma, Jamón serrano gran seserva a Schwarzwald schinken), těžko srovnávat, s aditivy to prostě chutná jinak. Příště zajistím pravý jamón pouze solený. Jeden s hřebů večera byla Karlova kotleta 1,5 dne solená, původně čtyřkilová, tři měsíce stará, po nasolení ošetřená bílým Nalžovský penicilínem (Penicillium nalgiovense). Prostě lahůdka, jen na slanosti  bude třeba ubrat.





pátek 12. prosince 2014

Trochu mázlé, ale nasolené



Kvalita fotografie bídná, ostrost, čert to vem! Co chtít večer v kuchyni bez blesku a bez stativu. Chtěl jsem hlavně chytit tu pěknou červenou bravu. Obyčejná kamenná sůl bez toho kyanidu železnatého, co je teď skoro v každým balení.  Dnes je to 7 dní, co byla  plecka naložena do soli na sucho. Bedna byla celou dobu na zápraží, teplota od + 4  do - 5 (to bylo 2 x k ránu) jinak vetšinou pak mezi 1-0. Maso pěkně zpevnilo, někde víc někde míň, odhadem tak 1,5 litru vody sůl ze všech tří vytáhla. Teď omýt octem, asi lhostejno jakým, nebo bílým vínem - suchým (zdá se mi to škoda, ale dělá s to také). A propos,  vyčetl jsem, že v Bulharsku, kde se dělá  Eленски бут,  šunky omývají šťávou z kysaného zelí. Prostě je třeba vytvořit na povrchu kyselé prostředí. V kyselém prostředí se baktériím nedaří.  Pak plecka a zavěsím na trám. Vlhkost když moc nemrzne, zdá se mi příznivá. Přijde mi to lepší než aby, někde jen tak ležely. Kde? Jak to zabezpečit, aby na to nešla myš nebo kocour? Co já vím? Jednoduše to zavěsím. Pak na to nemůže nic.  Teda krom sýkor a brhlíků a strakapoudů, dlasků, hejlů. No je jich dost, jsme přeci na venkově. Tak pro tuto sezonu mám zlepšovák. Proti všem těmhle péro i blanokřídlejm neřádům šunku zavěsím do S-tylového včelařského klobouku (G:

úterý 9. prosince 2014

"Šunkobraní " jak řiká Standa Plešáků z Lipnice

Letos koncem zimy jsme se Standou zavinili takový malinký seminář "Nakládání a sušení šunky" na Lipnici u Martina Hašků v hospodě na Panské kovárně.  Fotografie jsou ale páč se jednalo o záškodnickou činnost tak žádná dnes nebude. Nevím už přesně kolik se tehdy nasolilo hnátů, ale večírek se vyvinul dobře. Později v noci donesl kamarád Myra Matula zapomenutou, naprosto vysušenou mumii šunky z půdy z minulého roku obalenou v majoránce a pepři, ale o tom jindy.
Tento víkend se sejdeme znova, aby jsme koštovali plody sušené jak na kopci, tak pod kopcem, ve zvonici i ve stodole, na hambalku i v průjezdu a možná i v jedné pyramidě.





       


   






neděle 7. prosince 2014

Když je nasoleno






Jak jsem psal posledně. Nasolili jsme s kamarádem z Mnichovic. Zatím jsou všechny pohromadě, pak si jednu už bude v Mnichovicích sušit sólo.
Nevážil jsem, byly těžké, byly pěkně prorostlé sádlem. Vypadá to velice slibně.
Druhá z nich až bude hotová, poputuje do Andaluzie k rodině Rodriguézovým  možná....na výměnu za pravý španělský jamón, teda jestli se to podaří, tak to bude pecka. Bude to samo s sebou jistě odlišný produkt -  nicméně to jamón tady taky. Uvidíme jak to celé dopadne.
Nu a ta třetí,  bude první letošní sezony,  pak se k ní přidají ještě tak 2-3 další.

čtvrtek 4. prosince 2014

Ochladilo se - je čas










K jednotlivým druhům sušené šunky jako je pršut, svinski sušen but, jinhua ham, se asi ještě vrátím později. Ochladilo se a na zítřek mám objednané tři plecka v kůži s kopýtkem. Minulé sezóny jsem začínal později někdy v únoru - i v lednu, jenže třeba letošní zima byla taková divná a pak hup a teplo, takže byly i nějaké ztráty vzniklé jak počasím, tak i šviháckou ležérností.  Takže letos raději dřív. Tuto sezónu bych chtěl usušit tak 3-4 plecka, jednu kytaru, určitě krkovičku, určitě kotletu.  Plecka jsou tak akorát pro pár lidí a za víkend se pěkně sní. Neokorá. Masa je na něm poměrně málo a kosti dost. Výhodou je, že o proti kýtě je i dřív. Přičemž se mi osvědčilo pravidlo kolik váží plecko, nebo kýta na začátku nakládání do soli, tolik měsíců je minimální doba zrání. U krkovičky a kotlety to neplatí, chtělo by k tomu nějaký ten týden připočítat. Také mě láká letos zkusit něco na způsob španělského lomo embuchado, kdy je kotleta nebo krkovice po nasolení ještě kořeněna a následně navlečena do střeva, pak sušena stejně jako šunky. No těším se na to. Níže je obrázek z počátku sušení kdy na trámu viselo i pár na vzduchu sušených skopových klobásek. Také je vidět jedna kýta bez kůže, kterou jsem pak vyudil studeným kouřem. Ani jedno se neosvědčilo. Později se k tomu vrátím.



Co je potřeba na suché solení, je napsáno v jednom z minulých příspěvků. Teplota nasolování je kolem nuly, doba po kterou se nasoluje pak podle pravidla - co kilo to jeden den na soli. Technologie je to totožná s přípravou jamónu viz minulý příspěvek. Nasolování dělám normálně venku, ale pod střechou zabezpečené proti zvířatům. Když mrzne hodně, nasolení se děje ve sklepě, ale je třeba si dát pozor na teplotu aby nebyla víc jak 4C. Navíc je třeba nějak zohlednit pravidlo, že při nízkých teplotách pronikání soli do masa je pomalejší, při vyšších rychlejší. Venkovní mráz kdy už nasolené šunky visely ve stodole, se nijak negativně neprojevil - nasolené nezmrzne asi, nebo to nevadí.... Sůl proniká do hloubky pomaleji, ale času je dost. Při nasolování krkovičky nebo kotlety se nedá použít pravidlo solení jako u materiálu s kůží. Polovina času na jedno kilo je až až.

středa 3. prosince 2014

Jamón španělský Jamón

 Jamón. 
Pravý španělský Jamón


V pravdě pěkný a sdílný popis výroby naleznete zde: http://jamon.cz/jamon/101-proces-vyroby-sunky a nemá smysl abych to přepisoval. Snad jen jedno upřesnění - citace: ...."je obohacována mikrobiální flórou a získává tak své charakteristické aroma a výslednou chuť"...... Tou mikroflórou jsou myšleny plísně a to různé druhy plísní kvasinek atp. Ty se na šunce i jiných obdobných produktech přirozeně vyskytují.  Šunky hrají všemi barvami od bílé, žluté, modré, šedé až černé. Tato fáze není zrovna sexy, takže se o tom většinou spíš jen mlží. I když těžko říci proč?  U sýrů je efekt opačný a plíseň je přirozeně chápána jako kvalita. Šunka se v tomto období se i několikrát umyje, zplesniví a zase umyje a natře, nebo ponoří do olivového oleje - cela jistě extra panenského (G!  Nu a než se dostane labužníkovi, tak se náležitě vymazlí.



obrázek vypůjčen z http://cayorodriguez.com/wp-content/uploads/2013/05/cayo-Rodriguez2.jpg

úterý 2. prosince 2014

Jak dlouho






Inu různě, Doby sušení/zrání se liší různě. Zrání probíhá v souběhu se sušením a vlastně zrání začíná už porážkou, kdy začnou nevratné změny ve svalovině.  Pro dobu sušení je typický úbytek hmotnosti. V době zrání naopak už hmotnosti ubývá nepatrně a přílišné vysušení je nežádoucí.  To, že se postupy i jednotlivé časy liší kraj od kraje a každý producent vyzdvihuje svou surovinu a svůj postup nad všechny ostatní a že v dané lokalitě je nezaměnitelné klima a že je každý patriot je jasné. Jenže dnes při velkovýrobě těchto produktů, které koupíme běžně v obchodech, vše probíhá v klimatizovaných provozech a nezaměnitelném klimatu a původních recepturách už se asi moc mluvit nedá, nehledě na spoustu aditiv. Prostě ve většině případech už nic není ponecháno přírodě. Pak už jde jen o toho vepře, jakého je plemene, jak žije co žere.
Protože klimatizované provozy a aditiva mi nic neříkají a zajímá mě původní umění sušení šunek. Budu se v následujících příspěvcích věnovat jim.



sobota 29. listopadu 2014

Kde sušit





Proces sušení na vzduchu je poměrně pomalý. Syrovém mase je vody spousta. Část vody šunka ztratí během solení, zbytek už udělá vzduch. Finálová váha sušené šunky činí cca 2/3 hmotnosti původní. 
V místě kde se suší,  musí být pohyb čerstvého vzduchu.  V  tradičních regionech kde je sušená šunka součástí gastrokultury, se tradičně suší ve sklepích, dřevěných boudách na horách, v sušárnách kde se pomalu suší a udí současně,  nebo jen tak pod střechou. Typické lokality jsou ve středomoří, Španělsku, Portugalsku, Bosně, Srbsku, Bulharsku, severní Africe nebo blízkém východě,  jenže sem patří  i Anglie, Skotsko a alpské země a třeba i Čína, kde se suší přímo na slunci. 
Zásadní je pohyb vzduchu,  přičemž teplota a relativní vzdušná vlhkost jsou v daných lokalitách rozdílné.

čtvrtek 27. listopadu 2014

Základní výbava na suché solení






Je zapotřebí nějaká bedna, která neproteče, přepravka na maso,  plastová bedna z Ykeja, nebo hlubší plech z trouby. Prostě něco, na co se dá ten kus masa položit. V průběhu procesu solení  ze šunky odchází voda a je dobré jí někam chytat. V Anglii také dělají sušenou šunku. Kýtu dají do dřevěné bedničky a celou zasypou solí. Možnosti jsou různé 



Užitečné je i nějaké závaží, třeba kamenný blok, kterým šunku zatížíte.  20-30 kilo by mělo stačit, aby se zvláště z kýty dostalo ven co nejvíce zbylé krve a byl podpořen odtok šťávy z masa. 

Potřeba dodržet přiměřenou hygienu rukou i náčiní je nabíledni.


středa 26. listopadu 2014

Zásadní je surovina




Základní surovinou je vepřová kýta, plec, může to být i sval bez kosti, jako je krkovička, bok, nebo kotleta. Doba zrání  i chuť je pak odlišná.  U plecka a kýty je důležitá vrstva tuku a také co největší podíl ponechané kůže. Třeba ve Španělsku větší část kůže odstraňují, stejně tak i sádla.  Mají holt jiné sádelnatější plemena prasat. U nás se chovají převážně plemena masná. Sádlo i kůže je pro nás zásadně důležitá. Při zrání (sušením šunka ztrácí na váze) tuk  zaujímá místo po odpařené vodě, zvláčňuje finálový produkt, což je důležité pro celkovou strukturu, texturu, barvu i chuť. Kdo má možnost ukořistit kus Přeštického nebo Mangaliky, si může hrát se španělským koženým designem.  Krkovička a bok je přirozeně prorostlá sádlem, kotleta bude přirozeně sušší.   
U nás se dá koupit jak sůl jodovaná, tak i bez. Jód je antiseptický, přirozenou součástí soli tzn. logickou úvahou sůl s jodem je ok.  To co mě mírně zneklidňuje je zas další  E536 - Ferrokyanid draselný
co se přidává do soli (prý aby nehrudkovala bo co), je snad ve všech baleních. V 10kg balení od solných mlýnu Olomouc - Holice, ta věc není. Často se  používá takovéto marketingové zaklínadlo "Mořská sůl, alpská sůl atp. Každá sůl je přeci mořská, že? Odkud by se asi vzala? Navíc kamenná je jednoznačně starší často o tisícovky let tzn.  asi čistší.
Přídatné látky jsou hojně v oblibě uzenářů a dalších zpracovatelů masa. Jsou to E250, E251a E252 a další.
Stále se ohání "pěknou" červenou barvou, botulotoxinem atp. své hraje také legislativa. Užitím těchto látek docílíte naprosto něčeho jiného, než je opravdová přirozeně vyzrálá chuť pravé na vzduch sušené šunky. 

úterý 25. listopadu 2014

Poprvé na blogu





Zdravím všechny gurmány a nadšence do sušené šunky, Zvlášť pak ty, kteří si zkusí takovou sušenou šunku, nebo plecko udělat v domácích podmínkách našeho mírného pásma.
Letos máme za sebou druhou úspěšnou sezónu sušení. Takže už je pomalu co psát.  Začátkem roku jsem začal průběžně informace trousit na stránku Čuňomlat aneb sušená šunka na fb. Ten prostor je mi čím dál otravnější a tak se přesouvám se vším na blog.  Pro začátek sem umísťuji rozhovor, který jsme vedli přes net. začátkem roku s Lukášem Benešem co k nám do Čech dováží pravý na vzduchu sušený jamón. - odkaz zde: http://jamon.cz/blog/1402-jak-si-doma-ususit-jamon-a-co-je-to-cunomlat  Myslím, že je to docela dobrý úvod do tématu.

Budou následovat informace k základnímu pochopení problematiky a pak už zcela konkrétně, jak to děláme my tady u nás na Českomoravské vysočině pod kopcem a na kopci jménem Lipnice.