Zásadní je surovina

Základní surovinou je vepřová kýta, plec, může to být i sval bez kosti, jako je krkovička, bok, nebo kotleta. Doba zrání  i chuť je pak odlišná.  U plecka a kýty je důležitá vrstva tuku a také co největší podíl ponechané kůže. Třeba ve Španělsku větší část kůže odstraňují, stejně tak i sádla.  Mají holt jiné sádelnatější plemena prasat. U nás se chovají převážně plemena masná. Sádlo i kůže je pro nás zásadně důležitá. Při zrání (sušením šunka ztrácí na váze) tuk  zaujímá místo po odpařené vodě, zvláčňuje finálový produkt, což je důležité pro celkovou strukturu, texturu, barvu i chuť. Kdo má možnost ukořistit kus Přeštického nebo Mangaliky, si může hrát se španělským koženým designem.  Krkovička a bok je přirozeně prorostlá sádlem, kotleta bude přirozeně sušší.   

U nás se dá koupit jak sůl jodovaná, tak i bez. Jód je antiseptický, přirozenou součástí soli tzn. logickou úvahou sůl s jodem je ok.  To co mě mírně zneklidňuje je zas další  E536 - Ferrokyanid draselný

co se přidává do soli (prý aby nehrudkovala bo co), je snad ve všech baleních. V 10kg balení od solných mlýnu Olomouc - Holice, ta věc není. Často se  používá takovéto marketingové zaklínadlo "Mořská sůl, alpská sůl atp. Každá sůl je přeci mořská, že? Odkud by se asi vzala? Navíc kamenná je jednoznačně starší často o tisícovky let tzn.  asi čistší.

Přídatné látky jsou hojně v oblibě uzenářů a dalších zpracovatelů masa. Jsou to E250, E251a E252 a další.

Stále se ohání "pěknou" červenou barvou, botulotoxinem atp. své hraje také legislativa. Užitím těchto látek docílíte naprosto něčeho jiného, než je opravdová přirozeně vyzrálá chuť pravé na vzduch sušené šunky.