Ochladilo se - je čas

K jednotlivým druhům sušené šunky jako je pršut, svinski sušen but, jinhua ham, se asi ještě vrátím později. Ochladilo se a na zítřek mám objednané tři plecka v kůži s kopýtkem. Minulé sezóny jsem začínal později někdy v únoru - i v lednu, jenže třeba letošní zima byla taková divná a pak hup a teplo, takže byly i nějaké ztráty vzniklé jak počasím, tak i šviháckou ležérností.  Takže letos raději dřív. Tuto sezónu bych chtěl usušit tak 3-4 plecka, jednu kytaru, určitě krkovičku, určitě kotletu.  Plecka jsou tak akorát pro pár lidí a za víkend se pěkně sní. Neokorá. Masa je na něm poměrně málo a kosti dost. Výhodou je, že o proti kýtě je i dřív. Přičemž se mi osvědčilo pravidlo kolik váží plecko, nebo kýta na začátku nakládání do soli, tolik měsíců je minimální doba zrání. U krkovičky a kotlety to neplatí, chtělo by k tomu nějaký ten týden připočítat. Také mě láká letos zkusit něco na způsob španělského lomo embuchado, kdy je kotleta nebo krkovice po nasolení ještě kořeněna a následně navlečena do střeva, pak sušena stejně jako šunky. No těším se na to. Níže je obrázek z počátku sušení kdy na trámu viselo i pár na vzduchu sušených skopových klobásek. Také je vidět jedna kýta bez kůže, kterou jsem pak vyudil studeným kouřem. Ani jedno se neosvědčilo. Později se k tomu vrátím.

Co je potřeba na suché solení, je napsáno v jednom z minulých příspěvků. Teplota nasolování je kolem nuly, doba po kterou se nasoluje pak podle pravidla - co kilo to jeden den na soli. Technologie je to totožná s přípravou jamónu viz minulý příspěvek. Nasolování dělám normálně venku, ale pod střechou zabezpečené proti zvířatům. Když mrzne hodně, nasolení se děje ve sklepě, ale je třeba si dát pozor na teplotu aby nebyla víc jak 4C. Navíc je třeba nějak zohlednit pravidlo, že při nízkých teplotách pronikání soli do masa je pomalejší, při vyšších rychlejší. Venkovní mráz kdy už nasolené šunky visely ve stodole, se nijak negativně neprojevil - nasolené nezmrzne asi, nebo to nevadí.... Sůl proniká do hloubky pomaleji, ale času je dost. Při nasolování krkovičky nebo kotlety se nedá použít pravidlo solení jako u materiálu s kůží. Polovina času na jedno kilo je až až.