Proces sušení na vzduchu je poměrně pomalý. Syrovém mase je vody spousta. Část vody šunka ztratí během solení, zbytek už udělá vzduch. Finálová váha sušené šunky činí cca 2/3 hmotnosti původní.
V místě kde se suší, musí být pohyb čerstvého vzduchu. V tradičních regionech kde je sušená šunka součástí gastrokultury, se tradičně suší ve sklepích, dřevěných boudách na horách, v sušárnách kde se pomalu suší a udí současně, nebo jen tak pod střechou. Typické lokality jsou ve středomoří, Španělsku, Portugalsku, Bosně, Srbsku, Bulharsku, severní Africe nebo blízkém východě, jenže sem patří i Anglie, Skotsko a alpské země a třeba i Čína, kde se suší přímo na slunci.
Zásadní je pohyb vzduchu, přičemž teplota a relativní vzdušná vlhkost jsou v daných lokalitách rozdílné.
Žádné komentáře:
Okomentovat
Pokud, budete chtít, mě kontaktovat, nebo podělit se s vlastními zkušenostmi budu rád. Stejně tak zde mohu uveřejnit Vaše zkušenosti se sušením.
Díky a šunkám zdar! Václav
vaclav.slavicek@gmail.com