Inu různě, Doby sušení/zrání se liší různě. Zrání probíhá v souběhu se sušením a vlastně zrání začíná už porážkou, kdy začnou nevratné změny ve svalovině. Pro dobu sušení je typický úbytek hmotnosti. V době zrání naopak už hmotnosti ubývá nepatrně a přílišné vysušení je nežádoucí. To, že se postupy i jednotlivé časy liší kraj od kraje a každý producent vyzdvihuje svou surovinu a svůj postup nad všechny ostatní a že v dané lokalitě je nezaměnitelné klima a že je každý patriot je jasné. Jenže dnes při velkovýrobě těchto produktů, které koupíme běžně v obchodech, vše probíhá v klimatizovaných provozech a nezaměnitelném klimatu a původních recepturách už se asi moc mluvit nedá, nehledě na spoustu aditiv. Prostě ve většině případech už nic není ponecháno přírodě. Pak už jde jen o toho vepře, jakého je plemene, jak žije co žere.
Protože klimatizované provozy a aditiva mi nic neříkají a zajímá mě původní umění sušení šunek. Budu se v následujících příspěvcích věnovat jim.
Žádné komentáře:
Okomentovat
Pokud, budete chtít, mě kontaktovat, nebo podělit se s vlastními zkušenostmi budu rád. Stejně tak zde mohu uveřejnit Vaše zkušenosti se sušením.
Díky a šunkám zdar! Václav
vaclav.slavicek@gmail.com