sobota 29. listopadu 2014

Kde sušit





Proces sušení na vzduchu je poměrně pomalý. Syrovém mase je vody spousta. Část vody šunka ztratí během solení, zbytek už udělá vzduch. Finálová váha sušené šunky činí cca 2/3 hmotnosti původní. 
V místě kde se suší,  musí být pohyb čerstvého vzduchu.  V  tradičních regionech kde je sušená šunka součástí gastrokultury, se tradičně suší ve sklepích, dřevěných boudách na horách, v sušárnách kde se pomalu suší a udí současně,  nebo jen tak pod střechou. Typické lokality jsou ve středomoří, Španělsku, Portugalsku, Bosně, Srbsku, Bulharsku, severní Africe nebo blízkém východě,  jenže sem patří  i Anglie, Skotsko a alpské země a třeba i Čína, kde se suší přímo na slunci. 
Zásadní je pohyb vzduchu,  přičemž teplota a relativní vzdušná vlhkost jsou v daných lokalitách rozdílné.

čtvrtek 27. listopadu 2014

Základní výbava na suché solení






Je zapotřebí nějaká bedna, která neproteče, přepravka na maso,  plastová bedna z Ykeja, nebo hlubší plech z trouby. Prostě něco, na co se dá ten kus masa položit. V průběhu procesu solení  ze šunky odchází voda a je dobré jí někam chytat. V Anglii také dělají sušenou šunku. Kýtu dají do dřevěné bedničky a celou zasypou solí. Možnosti jsou různé 



Užitečné je i nějaké závaží, třeba kamenný blok, kterým šunku zatížíte.  20-30 kilo by mělo stačit, aby se zvláště z kýty dostalo ven co nejvíce zbylé krve a byl podpořen odtok šťávy z masa. 

Potřeba dodržet přiměřenou hygienu rukou i náčiní je nabíledni.


středa 26. listopadu 2014

Zásadní je surovina




Základní surovinou je vepřová kýta, plec, může to být i sval bez kosti, jako je krkovička, bok, nebo kotleta. Doba zrání  i chuť je pak odlišná.  U plecka a kýty je důležitá vrstva tuku a také co největší podíl ponechané kůže. Třeba ve Španělsku větší část kůže odstraňují, stejně tak i sádla.  Mají holt jiné sádelnatější plemena prasat. U nás se chovají převážně plemena masná. Sádlo i kůže je pro nás zásadně důležitá. Při zrání (sušením šunka ztrácí na váze) tuk  zaujímá místo po odpařené vodě, zvláčňuje finálový produkt, což je důležité pro celkovou strukturu, texturu, barvu i chuť. Kdo má možnost ukořistit kus Přeštického nebo Mangaliky, si může hrát se španělským koženým designem.  Krkovička a bok je přirozeně prorostlá sádlem, kotleta bude přirozeně sušší.   
U nás se dá koupit jak sůl jodovaná, tak i bez. Jód je antiseptický, přirozenou součástí soli tzn. logickou úvahou sůl s jodem je ok.  To co mě mírně zneklidňuje je zas další  E536 - Ferrokyanid draselný
co se přidává do soli (prý aby nehrudkovala bo co), je snad ve všech baleních. V 10kg balení od solných mlýnu Olomouc - Holice, ta věc není. Často se  používá takovéto marketingové zaklínadlo "Mořská sůl, alpská sůl atp. Každá sůl je přeci mořská, že? Odkud by se asi vzala? Navíc kamenná je jednoznačně starší často o tisícovky let tzn.  asi čistší.
Přídatné látky jsou hojně v oblibě uzenářů a dalších zpracovatelů masa. Jsou to E250, E251a E252 a další.
Stále se ohání "pěknou" červenou barvou, botulotoxinem atp. své hraje také legislativa. Užitím těchto látek docílíte naprosto něčeho jiného, než je opravdová přirozeně vyzrálá chuť pravé na vzduch sušené šunky. 

úterý 25. listopadu 2014

Poprvé na blogu





Zdravím všechny gurmány a nadšence do sušené šunky, Zvlášť pak ty, kteří si zkusí takovou sušenou šunku, nebo plecko udělat v domácích podmínkách našeho mírného pásma.
Letos máme za sebou druhou úspěšnou sezónu sušení. Takže už je pomalu co psát.  Začátkem roku jsem začal průběžně informace trousit na stránku Čuňomlat aneb sušená šunka na fb. Ten prostor je mi čím dál otravnější a tak se přesouvám se vším na blog.  Pro začátek sem umísťuji rozhovor, který jsme vedli přes net. začátkem roku s Lukášem Benešem co k nám do Čech dováží pravý na vzduchu sušený jamón. - odkaz zde: http://jamon.cz/blog/1402-jak-si-doma-ususit-jamon-a-co-je-to-cunomlat  Myslím, že je to docela dobrý úvod do tématu.

Budou následovat informace k základnímu pochopení problematiky a pak už zcela konkrétně, jak to děláme my tady u nás na Českomoravské vysočině pod kopcem a na kopci jménem Lipnice.