Krájení u nás

Obrázky z letošního pozdního léta. Takovéhle plecko 6 měsíců staré je prostě vynikající. Skoro se to ostýchám říci ale, ale je to tak. Na silvestra jsme načali to andaluzské bez hnojiv tedy aditiv. Obdobný postup, jiná země, jiné klima, jiný poměr žaludů v žaludku, ale výsledek hodně podobný. Dost mě to překvapilo, že je to tak. Na druhou stranu je to vepř a sůl. To co je na tom  hispánském  hodně jiné, je povrchová úprava plochy, kde maso vychází na povrch. Je  tam krásně vonná vrstva světle žlutého tuku. Voní jakoby po včelím vosku, sádle, olivovém, oleji, ořeších  .....   nevím  ....,  ale ta vůně je velmi libá.

 Když se vrátím ještě k našemu plecku, které jsme dovezli na svatbu našich kamarádů  Bédi a Irči loni pod Pálavu a které před tím nějakou dobu zrálo pod plísní ve sklepě, bylo tak lahodné, že i to v té červené fusekli ...... , ale to by bylo už asi rouhání.

Každopádně už asi začínám rozumět těm zaklínadlům ohledně nezaměnitelnosti podmínek, surovin, umu, hlavně patriotismu (:

sušené skopové

Dnes ještě jednou telegraficky. Kamarád Marek se ptal co skopové ? Tak jsem vyštrachal publikaci  Nakládání a uzení  - Dick & James Strawbridgeovi (nakladatelství Metafora 2013)

Včera 8.2.2015 poslal Standa fotku, kterak vypadá sušené skopové, jeho strýce od z Jižních Čech od Volyně.  A jakže vypadá takové sušené skopové?  Krásně.

   

Panejo !!!

http://www.jegor.estranky.cz/

Šunkobraní II.

Povedlo se. Šunek hojně. Všechny vzorky vynikající. Tučnost, křehkost, suchost, vláčnost, chutě, vůně barvité.  Navíc jsme si přechutnali  něco komerčních produktů dostupných v běžné distribuční super síti (Prosciutto di parma, Jamón serrano gran seserva a Schwarzwald schinken), těžko srovnávat, s aditivy to prostě chutná jinak. Příště zajistím pravý jamón pouze solený. Jeden s hřebů večera byla Karlova kotleta 1,5 dne solená, původně čtyřkilová, tři měsíce stará, po nasolení ošetřená bílým Nalžovský penicilínem (Penicillium nalgiovense). Prostě lahůdka, jen na slanosti  bude třeba ubrat.

Trochu mázlé, ale nasolené

Kvalita fotografie bídná, ostrost, čert to vem! Co chtít večer v kuchyni bez blesku a bez stativu. Chtěl jsem hlavně chytit tu pěknou červenou bravu. Obyčejná kamenná sůl bez toho kyanidu železnatého, co je teď skoro v každým balení.  Dnes je to 7 dní, co byla  plecka naložena do soli na sucho. Bedna byla celou dobu na zápraží, teplota od + 4  do - 5 (to bylo 2 x k ránu) jinak vetšinou pak mezi 1-0. Maso pěkně zpevnilo, někde víc někde míň, odhadem tak 1,5 litru vody sůl ze všech tří vytáhla. Teď omýt octem, asi lhostejno jakým, nebo bílým vínem - suchým (zdá se mi to škoda, ale dělá s to také). A propos,  vyčetl jsem, že v Bulharsku, kde se dělá  Eленски бут,  šunky omývají šťávou z kysaného zelí. Prostě je třeba vytvořit na povrchu kyselé prostředí. V kyselém prostředí se baktériím nedaří.  Pak plecka a zavěsím na trám. Vlhkost když moc nemrzne, zdá se mi příznivá. Přijde mi to lepší než aby, někde jen tak ležely. Kde? Jak to zabezpečit, aby na to nešla myš nebo kocour? Co já vím? Jednoduše to zavěsím. Pak na to nemůže nic.  Teda krom sýkor a brhlíků a strakapoudů, dlasků, hejlů. No je jich dost, jsme přeci na venkově. Tak pro tuto sezonu mám zlepšovák. Proti všem těmhle péro i blanokřídlejm neřádům šunku zavěsím do S-tylového včelařského klobouku (G:

"Šunkobraní " jak řiká Standa Plešáků z Lipnice

Letos koncem zimy jsme se Standou zavinili takový malinký seminář "Nakládání a sušení šunky" na Lipnici u Martina Hašků v hospodě na Panské kovárně.  Fotografie jsou ale páč se jednalo o záškodnickou činnost tak žádná dnes nebude. Nevím už přesně kolik se tehdy nasolilo hnátů, ale večírek se vyvinul dobře. Později v noci donesl kamarád Myra Matula zapomenutou, naprosto vysušenou mumii šunky z půdy z minulého roku obalenou v majoránce a pepři, ale o tom jindy.
Tento víkend se sejdeme znova, aby jsme koštovali plody sušené jak na kopci, tak pod kopcem, ve zvonici i ve stodole, na hambalku i v průjezdu a možná i v jedné pyramidě.

       

   

Když je nasoleno

Jak jsem psal posledně. Nasolili jsme s kamarádem z Mnichovic. Zatím jsou všechny pohromadě, pak si jednu už bude v Mnichovicích sušit sólo.
Nevážil jsem, byly těžké, byly pěkně prorostlé sádlem. Vypadá to velice slibně.
Druhá z nich až bude hotová, poputuje do Andaluzie k rodině Rodriguézovým  možná....na výměnu za pravý španělský jamón, teda jestli se to podaří, tak to bude pecka. Bude to samo s sebou jistě odlišný produkt -  nicméně to jamón tady taky. Uvidíme jak to celé dopadne.
Nu a ta třetí,  bude první letošní sezony,  pak se k ní přidají ještě tak 2-3 další.

Ochladilo se - je čas

K jednotlivým druhům sušené šunky jako je pršut, svinski sušen but, jinhua ham, se asi ještě vrátím později. Ochladilo se a na zítřek mám objednané tři plecka v kůži s kopýtkem. Minulé sezóny jsem začínal později někdy v únoru - i v lednu, jenže třeba letošní zima byla taková divná a pak hup a teplo, takže byly i nějaké ztráty vzniklé jak počasím, tak i šviháckou ležérností.  Takže letos raději dřív. Tuto sezónu bych chtěl usušit tak 3-4 plecka, jednu kytaru, určitě krkovičku, určitě kotletu.  Plecka jsou tak akorát pro pár lidí a za víkend se pěkně sní. Neokorá. Masa je na něm poměrně málo a kosti dost. Výhodou je, že o proti kýtě je i dřív. Přičemž se mi osvědčilo pravidlo kolik váží plecko, nebo kýta na začátku nakládání do soli, tolik měsíců je minimální doba zrání. U krkovičky a kotlety to neplatí, chtělo by k tomu nějaký ten týden připočítat. Také mě láká letos zkusit něco na způsob španělského lomo embuchado, kdy je kotleta nebo krkovice po nasolení ještě kořeněna a následně navlečena do střeva, pak sušena stejně jako šunky. No těším se na to. Níže je obrázek z počátku sušení kdy na trámu viselo i pár na vzduchu sušených skopových klobásek. Také je vidět jedna kýta bez kůže, kterou jsem pak vyudil studeným kouřem. Ani jedno se neosvědčilo. Později se k tomu vrátím.

Co je potřeba na suché solení, je napsáno v jednom z minulých příspěvků. Teplota nasolování je kolem nuly, doba po kterou se nasoluje pak podle pravidla - co kilo to jeden den na soli. Technologie je to totožná s přípravou jamónu viz minulý příspěvek. Nasolování dělám normálně venku, ale pod střechou zabezpečené proti zvířatům. Když mrzne hodně, nasolení se děje ve sklepě, ale je třeba si dát pozor na teplotu aby nebyla víc jak 4C. Navíc je třeba nějak zohlednit pravidlo, že při nízkých teplotách pronikání soli do masa je pomalejší, při vyšších rychlejší. Venkovní mráz kdy už nasolené šunky visely ve stodole, se nijak negativně neprojevil - nasolené nezmrzne asi, nebo to nevadí.... Sůl proniká do hloubky pomaleji, ale času je dost. Při nasolování krkovičky nebo kotlety se nedá použít pravidlo solení jako u materiálu s kůží. Polovina času na jedno kilo je až až.

Jamón španělský Jamón

 Jamón. 

Pravý španělský Jamón

V pravdě pěkný a sdílný popis výroby naleznete zde: http://jamon.cz/jamon/101-proces-vyroby-sunky a nemá smysl abych to přepisoval. Snad jen jedno upřesnění - citace: ...."je obohacována mikrobiální flórou a získává tak své charakteristické aroma a výslednou chuť"...... Tou mikroflórou jsou myšleny plísně a to různé druhy plísní kvasinek atp. Ty se na šunce i jiných obdobných produktech přirozeně vyskytují.  Šunky hrají všemi barvami od bílé, žluté, modré, šedé až černé. Tato fáze není zrovna sexy, takže se o tom většinou spíš jen mlží. I když těžko říci proč?  U sýrů je efekt opačný a plíseň je přirozeně chápána jako kvalita. Šunka se v tomto období se i několikrát umyje, zplesniví a zase umyje a natře, nebo ponoří do olivového oleje - cela jistě extra panenského (G!  Nu a než se dostane labužníkovi, tak se náležitě vymazlí.

obrázek vypůjčen z http://cayorodriguez.com/wp-content/uploads/2013/05/cayo-Rodriguez2.jpg

Jak dlouho

Inu různě, Doby sušení/zrání se liší různě. Zrání probíhá v souběhu se sušením a vlastně zrání začíná už porážkou, kdy začnou nevratné změny ve svalovině.  Pro dobu sušení je typický úbytek hmotnosti. V době zrání naopak už hmotnosti ubývá nepatrně a přílišné vysušení je nežádoucí.  To, že se postupy i jednotlivé časy liší kraj od kraje a každý producent vyzdvihuje svou surovinu a svůj postup nad všechny ostatní a že v dané lokalitě je nezaměnitelné klima a že je každý patriot je jasné. Jenže dnes při velkovýrobě těchto produktů, které koupíme běžně v obchodech, vše probíhá v klimatizovaných provozech a nezaměnitelném klimatu a původních recepturách už se asi moc mluvit nedá, nehledě na spoustu aditiv. Prostě ve většině případech už nic není ponecháno přírodě. Pak už jde jen o toho vepře, jakého je plemene, jak žije co žere.

Protože klimatizované provozy a aditiva mi nic neříkají a zajímá mě původní umění sušení šunek. Budu se v následujících příspěvcích věnovat jim.

Mezi řečí

Kde sušit

Proces sušení na vzduchu je poměrně pomalý. Syrovém mase je vody spousta. Část vody šunka ztratí během solení, zbytek už udělá vzduch. Finálová váha sušené šunky činí cca 2/3 hmotnosti původní. 

V místě kde se suší,  musí být pohyb čerstvého vzduchu.  V  tradičních regionech kde je sušená šunka součástí gastrokultury, se tradičně suší ve sklepích, dřevěných boudách na horách, v sušárnách kde se pomalu suší a udí současně,  nebo jen tak pod střechou. Typické lokality jsou ve středomoří, Španělsku, Portugalsku, Bosně, Srbsku, Bulharsku, severní Africe nebo blízkém východě,  jenže sem patří  i Anglie, Skotsko a alpské země a třeba i Čína, kde se suší přímo na slunci. 

Zásadní je pohyb vzduchu,  přičemž teplota a relativní vzdušná vlhkost jsou v daných lokalitách rozdílné.

Základní výbava na suché solení

Je zapotřebí nějaká bedna, která neproteče, přepravka na maso,  plastová bedna z Ykeja, nebo hlubší plech z trouby. Prostě něco, na co se dá ten kus masa položit. V průběhu procesu solení  ze šunky odchází voda a je dobré jí někam chytat. V Anglii také dělají sušenou šunku. Kýtu dají do dřevěné bedničky a celou zasypou solí. Možnosti jsou různé 

Užitečné je i nějaké závaží, třeba kamenný blok, kterým šunku zatížíte.  20-30 kilo by mělo stačit, aby se zvláště z kýty dostalo ven co nejvíce zbylé krve a byl podpořen odtok šťávy z masa. 

Potřeba dodržet přiměřenou hygienu rukou i náčiní je nabíledni.

Zásadní je surovina

Základní surovinou je vepřová kýta, plec, může to být i sval bez kosti, jako je krkovička, bok, nebo kotleta. Doba zrání  i chuť je pak odlišná.  U plecka a kýty je důležitá vrstva tuku a také co největší podíl ponechané kůže. Třeba ve Španělsku větší část kůže odstraňují, stejně tak i sádla.  Mají holt jiné sádelnatější plemena prasat. U nás se chovají převážně plemena masná. Sádlo i kůže je pro nás zásadně důležitá. Při zrání (sušením šunka ztrácí na váze) tuk  zaujímá místo po odpařené vodě, zvláčňuje finálový produkt, což je důležité pro celkovou strukturu, texturu, barvu i chuť. Kdo má možnost ukořistit kus Přeštického nebo Mangaliky, si může hrát se španělským koženým designem.  Krkovička a bok je přirozeně prorostlá sádlem, kotleta bude přirozeně sušší.   

U nás se dá koupit jak sůl jodovaná, tak i bez. Jód je antiseptický, přirozenou součástí soli tzn. logickou úvahou sůl s jodem je ok.  To co mě mírně zneklidňuje je zas další  E536 - Ferrokyanid draselný

co se přidává do soli (prý aby nehrudkovala bo co), je snad ve všech baleních. V 10kg balení od solných mlýnu Olomouc - Holice, ta věc není. Často se  používá takovéto marketingové zaklínadlo "Mořská sůl, alpská sůl atp. Každá sůl je přeci mořská, že? Odkud by se asi vzala? Navíc kamenná je jednoznačně starší často o tisícovky let tzn.  asi čistší.

Přídatné látky jsou hojně v oblibě uzenářů a dalších zpracovatelů masa. Jsou to E250, E251a E252 a další.

Stále se ohání "pěknou" červenou barvou, botulotoxinem atp. své hraje také legislativa. Užitím těchto látek docílíte naprosto něčeho jiného, než je opravdová přirozeně vyzrálá chuť pravé na vzduch sušené šunky. 

Poprvé na blogu

Zdravím všechny gurmány a nadšence do sušené šunky, Zvlášť pak ty, kteří si zkusí takovou sušenou šunku, nebo plecko udělat v domácích podmínkách našeho mírného pásma.
Letos máme za sebou druhou úspěšnou sezónu sušení. Takže už je pomalu co psát.  Začátkem roku jsem začal průběžně informace trousit na stránku Čuňomlat aneb sušená šunka na fb. Ten prostor je mi čím dál otravnější a tak se přesouvám se vším na blog.  Pro začátek sem umísťuji rozhovor, který jsme vedli přes net. začátkem roku s Lukášem Benešem co k nám do Čech dováží pravý na vzduchu sušený jamón. - odkaz zde: http://jamon.cz/blog/1402-jak-si-doma-ususit-jamon-a-co-je-to-cunomlat  Myslím, že je to docela dobrý úvod do tématu.

Budou následovat informace k základnímu pochopení problematiky a pak už zcela konkrétně, jak to děláme my tady u nás na Českomoravské vysočině pod kopcem a na kopci jménem Lipnice.